校友创不同 - 庄炳森: 别怕与别不同

随着红酒文化普及，爱好红酒的港人不断增加，但达专家级数的「高级侍酒师」，全港却不多，庄炳森（Sam）就是其中之一。年纪不过三十出头的他，现在是千禧新世界香港酒店的助理餐饮总监兼首席侍酒师。教人意想不到的是，眼前Sam熟练地摇晃酒杯的那一双手，从前竟是用来铺电䤼和扭螺丝。

很多人成功，是因为敢行一条别人不敢行的路。他形容自己中学会考成绩「一败涂地」，因为读工业中学出身，发榜后就顺理成章到VTC修读技工证书课程，由于喜爱饮酒，在课余时就到酒店兼职任酒保。为何会突然决心转行？他形容是一剎那的觉悟： 「在一个上课天，我如常和其他学员在工场内『揼钉』，突然问自己，我到底在做甚么？这是我想要的未来吗？」Sam当下反思自己的真正兴趣，于是证书课程还没毕业，就决定离开校园，成为一个全职酒保。

酒店首位侍酒师
餐酒是一门大学问，对此毫无认识的Sam，最初入行时撞板无数，最刻骨铭心是一次「开错酒」事件：「当年初出茅庐，甚么都不懂，以为红酒必定是年份越旧，价值越高；客人要某酒庄一支94年红酒，我却开了96年的出品，谁不知那个酒庄，96年才是一个好年份，结果被经理大骂一顿，还赔了千多元。」

他开始希望把自己的职业升格成为一个专业：「厨师可以进修厨艺课程，那么酒保呢？原来有一个叫Sommelier 侍酒师的专业 。」 于是Sam决定重返校园，在VTC辖下旅游服务业培训发展中心（HITDC）完成初、 中、高级餐酒课程，并考获侍酒师资格。那时候，大部分五星级酒店还未设侍酒师一职，因此Sam 一度离开酒店业，转往私人会所发展，但最后酒店力邀回巢，并特别为他开设全新职位，他便成为了酒店的酒吧经理和第一位助理侍酒师。

上班之后，Sam 希望以自己的专业知识，为公司的服务增值，建议在酒店举办首次Wine Dinner。大机构总有不少顾虑，要推陈出新并不容易，更何况Sam当年只是二十四、五岁的新人，压力并不少：「当中由添置新酒杯、接洽赞助商、商议餐单，都是我硬着头皮，一人做起。连制作一张宣传单张，我也不敢惊动市场部，宁可找熟悉设计的朋友帮手，然后自己拿着传单，逐一向酒店客人介绍活动。」幸好上天也眷顾这位不怕创新的小伙子，这次Wine Dinner空前成功：原本只可以招待50人的场地，最后坐满了60人，还未计算长长的候补名单。  

拿出勇气  走不一样的路
「我的心态是，无人做的东西便由我来试做，失败了，再想想有甚么方法改善。大胆些，向公司做出成绩来。 」 现时Sam负责协助管理酒店餐饮部近一百名全职员工 ，别以为侍酒师只负责红酒和白酒，原来酒店辖下六间中、法、日式餐厅内的全部饮品，都由他拍板。繁忙的工作日程外，Sam还会密切关注环球酒庄的动态和餐酒新潮流，曾经在酒店举办大型清酒节、wine & dine工作坊，又试过到国内了解绍兴酒酿制过程，返港后提议也效法当地酒商，改用红酒杯品尝绍兴酒，配合蟹宴，为客人带来崭新体验，也为酒店带来客户。

除此之外，Sam曾经连续七年参加品酒师比赛，更于2010年获得「大中华最佳品酒师」比赛冠军，他表示，参赛并非只为赢取奬项，而是希望吸收行业的最新知识：「对不少客人而言，酒其实是一个用来谈生意、建立人际网络的共同语言，因此侍酒师的知识，也要与时并进。」

由工场的扭螺丝学徒开始，到今日成为专业侍酒师，Sam不觉得自己对餐酒别具天份。他认为成功与否，最主要取决于个人态度：「我个性不算外向，又不是特别喜欢交际应酬，英语更是我的死穴，每次要用英文介绍餐酒，我还是很紧张。年轻时基础不好，现在便要更加努力进修，但透过接触餐酒，我的英语也进步了不少。」

本身是「红裤子」出身的Sam又说，近年不少修读酒店和餐饮课程的学生，一窝蜂只想加入行政管理或人力资源等文职部门，对前线客户服务工作敬而远之，他希望年轻人也能够拿出勇气，走一条跟别人不一样的路：「如果你愿意由侍应做起，可能两、三年内已有晋升机会，一样前途无限。别人不敢尝试的地方，机会往往就在那里。」